前川かつお節
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昆布の種類と産地・特徴
羅臼昆布
北海道の最後に残された最果ての秘境といわれる知床半島。
その先端の赤岩より羅臼(ラウス)市街の
標津にかけてとれる羅臼昆布は、
「昆布の王様」と称されるほどコクのある出汁がとれます。
塩昆布にしても、うま味をたっぷり含んだ
もっちりした触感があり、
そのままかじっておやつ昆布になるなど、
あらゆる用途で評価の高い高級昆布です。
羅臼昆布の種類
羅臼は葉元の切口の幅と全長と
平均的な1枚当たりの重さにより、
1等から5等に分かれます。
また、養殖と天然物があり、
それぞれ色目により赤(浅緑がかった黒橙色か黒赤褐色)と
黒(黒褐色か黒灰色)の2種類があります。

養殖物
乾いた状態で曲げると折れやすく、
塩分が天然物よりも比較的少ないので、
上級物はおやつ昆布として珍重されています。

天然物
乾いた状態で曲げても折れにくく弾力性に富み、
塩分も少し多いので塩昆布、出汁昆布として向いています。

同じ等級では、赤は黒よりも幅が広く、その分少し薄いので、
濃厚な風味の出汁をとるのに最適です。
反対に黒は幅がなく分厚いので、
佃煮や塩昆布、おやつに向いています。
種類 厚み 塩分 種類
天然 天然
利尻昆布
石狩の北にある留萌(るもい)付近から
利尻島・礼文島を含めた稚内(わっかない)地方を
中心として、東は紋別・網走に至る道北一帯でとれる利尻昆布は、
産地によって利尻産(利尻・礼文島)と稚内産(抜海・稚内・紋別)、
天塩産(苫前(とままえ)・天塩)とに分かれ、
それぞれ品質に特徴があります。
なかでも利尻・礼文島の天然物は、粘りも強く適度の塩味があり、
液は澄んでクセのない上品な出汁がとれ、お吸い物には最高とされます。
また 、稚内陸方(わっかないじかた)昆布は
味が濃く、香りがよいなど好評を得ています。
用途も出汁用からおぼろ、とろろこんぶ、
白板昆布、昆布茶など、幅広い 加工原料としても利用されています。
真昆布
真昆布(まこんぶ)は、道南の噴火湾から南下して、
渡島半島沿岸全域にかけて繁茂(はんも)しています。
とりわけ、太平洋沿岸の砂原(さわら)〜恵山岬(えさんみさき)までを
白口浜(しろくちはま)、
津軽海峡東口から西へ汐首岬(しおくびみさき)までを
黒口浜(くろくちはま)、
汐首岬から函館までを本葉折り浜と称し、
真昆布の中でも特に形も整い、品質良好で知られ、
かむほどに甘みが出てきます。
用途も出汁以外に塩昆布、おやつ等に幅広く利用されています。
美味しい出汁のとり方
1. 昆布の表面を乾布できれいにふく。
2. 鍋に7分目程、水と昆布を入れ、中火で煮立てる
(水1リットルにつき昆布25〜35g前後が最適)。
3. 沸騰したら昆布を引き上げる(長く煮ると磯臭さが出るので注意)。
ハサミで昆布に2〜3cm間隔で切り込み入れると、
醤油を2〜3滴落としたような色がつきますが、
非常に濃厚なうまみのある出汁がとれます。
火にかけないで水に5時間ほど昆布を浸けておくと、
湯出汁よりいっそう美味しい出汁がとれ、いやな磯臭さもつきません。
刺身の昆布〆
1. 昆布の表面を乾布できれいにふく。
2. 白身の刺身を昆布の根っこから乗せ、円筒状にぐるぐる巻く。
3. しばらくすると昆布が刺身の水分を吸い、少しやわらかくなる。
4. 開いた両端を中へ折りたたみ、7〜8本のゴムで縦・横を締めつける。
5. 冷蔵庫で2〜5日寝かせ、刺身がやや茶色がかってくるとできあがり。
お好みによって醤油・調味料で召し上がってください。
昆布と刺身がそれぞれのうま味を交換し合いますので、
盛り付けは昆布を敷いてください。
お茶漬けにしても美味しくお召し上がりいただけます。
手軽にできる美味しい塩昆布の炊き方
1. 昆布の表面を乾布できれいにふく。
2. ハサミで約1cmに角切り、もしくは0.4〜0.6cmの細切りなど、
お好みの大きさに切り、厚鍋に入れる(焦付きが確認できるガラス蓋が便利)。
3. 調味液(水 1 : 濃口醤油 1 : みりん 0.3 : 酢少々)を昆布が隠れる程度注ぐ。
4. 約20〜30分経過すると昆布が調味液を吸い、
ふやけてくるので再度、調味液を昆布が隠れる程度注ぐ。
5. 中火にかけて沸騰したら弱火にし、30〜50分炊き上げる。
仕上がる寸前に焦げ付きやすいので注意。
水の代わりに酒またはシイタケのつけ汁や、
かつお出汁を使うと、よりいっそう美味しくなります。
辛口で長期保存したい方は、
醤油とみりんだけで調味液をつくってください。
砂糖を使う場合は、昆布が炊き上がって、
火を止めてから好みの量を入れ、一晩そのままにして味を馴染ませます。
醤油は昆布100gに対して200ml以上入れると、
保存が効き、比較的カビの心配がありません。
生の小エビや干しシイタケ、干しエビを
水戻ししたものと炊き合わせると、よりいっそう美味しくなります。
山椒や山ぶきなど、季節のものとも炊き合わせてみてください。
昆布醤油の作り方
醤油1.8リットルに対し昆布50〜80gを細切りにして2日間浸け込みます。
まろやかで、うま味のある醤油に変身します。
松前漬け
昆布30gとスルメ1/2枚、ニンジン30g(少なくても可)を
非常に細かく千切りし、深い容器に醤油大さじ5、
酒・みりん・砂糖各大さじ2の液に漬け込み、1日2〜3回混ぜる。
昆布とスルメがやわらかくなったらできあがり。
毎日のごはんも銀シャリ風味に
炊飯器に5〜15cmに切った昆布を適当に入れて炊き上げてください。
粘りのある、もっちりとしたシャリに仕上がります。
栄養分析表 (可食部100g)
  エネルギー タンパク質 脂質 糖質 食物繊維 ナトリウム カルシウム カリウム
羅臼昆布 138kcal 11.0g 1.0g 30.8g 24.9g 2400mg 650mg   2.5mg
利尻昆布 138kcal 8.0g 2.0g 25.1g 31.4g 2700mg 5300mg 760mg  
真昆布 145kcal 8.2g 1.2g 34.4g 27.1g 2800mg 6100mg 710mg  
ご注意!
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また、大型連休前などのご注文は大変混み合いますので、
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店舗紹介
世界文化遺産・姫路城のふもとで創業して100年あまり。
老舗の味・前川かつお節が創業よりこだわり続ける素材は、本枯節は枕崎産の3番カビ以上のものを使用。
うるめ節・いわし節・さば節は牛深産の節で、無添加・天日干しで油分の少ない原料を吟味して、創業以来の同じ方法で製造しております。
播州地方の老舗旅館、ホテル、割烹料理店、うどん屋、居酒屋、学校給食など、幅広く使用していただいております。
老舗の味をどうぞご賞味ください。
QRコード 〒670-0916
兵庫県姫路市久保町59
TEL : 079-222-3788
FAX : 079-281-8737
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